Ci sono piatti e prodotti tipici che raccontano una storia. Quasi tutte le specialità di un territorio lo fanno a dire la verità. E così è anche per un dolce molto antico e fortemente radicato tra i reggiani: la Spongata. E quella che racconta questa torta, farcita con frutta secca e spezie, è una storia molto interessante, che rimanda al XV secolo.
Era il 10 Dicembre 1480, un inverno terribile dicono le cronache del tempo. Nel convento delle Benedettine la Badessa Serafina Bonino aveva superato di molto quanto aveva previsto di spendere per i regali natalizi a coloro che sostenevano il Convento con la loro benevolenza e da tempo lavorava ad una ricetta di un dolce, un’antica “spongata”, che secondo lei, avrebbe rallegrato il Natale alle monache ed ai benefattori.
L’idea delle torte era venuta alla badessa quando lo speziale di Brescello le aveva parlato di una ricetta che più di vent’anni prima aveva ottenuto grande successo presso gli Sforza, signori di Milano. Si trattava di un dolce, chiamato “Spongata di Berselo”, inviato al Duca Francesco Sforza come riconoscimento di fedeltà. La produzione delle spongate della badessa ebbe successo e da quel momento cominciarono a piovere richieste al convento.
Un tipo di spongata veniva fatta anche in città, a Reggio Emilia, e doveva essere considerata un genere voluttuario dal momento che se ne proibiva la vendita nei momenti di carestia.
La preparazione della Spongata è piuttosto elaborata, e come ogni specialità che viene tramandata da secoli, ogni famiglia e ogni casa ha la sua ricetta. In primo luogo occorrono le noci delle colline emiliane che devono essere lavorate appena raccolte. Le noci vengono aperte e si estrae il gheriglio. Ma per il ripieno, racchiuso in un involucro di pasta frolla poi coperta di zucchero a velo, ci sono anche pinoli, uvetta, cedro candito, cannella in polvere, chiodi di garofano, noce moscata, mandorle tostate, marmellata, miele e altre spezie. Proprio il sapore speziato, caratteristico della spongata, ne rappresenta l’unicità, e ne lascia percepire ancora oggi il legame con i tempi antichi, in cui le spezie erano le merci più ricercate e pregiate delle cucine nobili.